ハンバーグは蒸して！ふっくら仕上がる理由とおすすめのつくり方

ハンバーグのレシピを見ていると、しばしば「蒸す」工程の存在に気づきます。たしかに、ハンバーグは蒸してつくったほうが、火が通りやすく生焼けにならない気がしますね。

しかし、ハンバーグを蒸してつくる方法には、生焼け防止以上に深い理由とメリットがあるのです。今回は、家庭でレストランクオリティのふっくらジューシーハンバーグをつくれるようになる、蒸し焼きハンバーグに注目しました。

ハンバーグを蒸すと良い理由を科学的に解説しながら、おすすめのつくり方も紹介します。最後までチェックし、ぜひ今夜のハンバーグから試してみてくださいね。

美味しい蒸しハンバーグをつくるコツ

ハンバーグは、蒸し焼きがおすすめです。中心までしっかり火が通りつつ、ふっくらジューシーに仕上がります。

美味しい蒸しハンバーグをつくるコツは、次の3つです。

ハンバーグのタネは、粘り気が出るまで（肉の繊維が糸を引くまで）十分にこねましょう。こね方が足りないと、蒸している最中に割れて肉汁が流れ出てしまいます。

また、いきなり蒸し始めるのではなく、最初に焼き色をつけます。ハンバーグの表面を焼き固めてから蒸す、この順番が大切です。

蒸す際に入れる水分の量は、ハンバーグの高さの半分くらいが目安。この水分がなくなるまでしっかり蒸して、中まで火を通しましょう。少なくとも、8分くらいは必要です。蒸し焼きする際の火加減は、中火～強めの中火です。

ハンバーグを蒸し焼きにするメリット

「蒸し」の工程は、ハンバーグが美味しく仕上がる3つの秘密を持っています。

1. 肉のうま味を、ハンバーグの中に閉じ込める
2. 蒸気の力で、中までしっかり加熱する
3. 焼き上がりが全体的にふんわりする

それぞれの理由を、詳しく見てみましょう。

肉のうま味を、ハンバーグの中に閉じ込める

カレーや肉じゃがをつくる時、加熱するに従って「アク」が出ますよね。アクは食材が持つ渋みやエグみ、苦味の成分です。水溶性の成分のため、水に溶けだして表面に浮かんでくるのです。

では、食材のアクが溶けだすなら、少なからずうま味も溶けだしていると考えられないでしょうか。

その通りです。
「煮る」という調理法は、鍋の水分中に食材のうま味も溶けだしています。野菜や肉を煮ると、スープが取れることからも分かります。
食材をただ煮ると、せっかくのうま味が水分に移動してしまいます。

一方で、「蒸す」調理法は、少量の水分を加熱した際に発生する水蒸気の対流を使います。食材は水蒸気の熱を奪って、自身を加熱していくわけです。

水溶性のうま味が溶けだす先がないため、うま味は食材の中に残ったまま。蒸してつくるハンバーグは、うま味をぎゅっと中に閉じ込められるため、美味しく仕上がるのです。

蒸気の力で、中までしっかり加熱する

「蒸す」方法は、食材をじっくりと加熱します。加熱された水蒸気は100℃以上に達しますが、食材が水蒸気の熱を奪うため、必要以上に熱くなりすぎることはありません。食材自身が持つ水分もじんわりと温めながら、時間をかけて全体を加熱します。

表面を焦げ付かせずにじっくりと加熱できるため、中までしっかり火が通り、生焼けを防ぎます。

焼き上がりが全体的にふんわりする

肉をつくっているタンパク質は、加熱する温度が高くなるほど、硬くなる特徴があります。

「柔らかなローストビーフをつくるには、低温での調理がおすすめ」という話を聞いたことはありませんか？低温加熱できる、専用の調理家電も販売されています。高すぎない温度で加熱すると、肉の硬化やパサつきを防げるといいます。

蒸してつくるハンバーグは、蒸気の力で、内部まで優しく加熱されます。そもそも水分は100℃以上にはならず、食材に熱を奪われ続けるため、熱くなりすぎることもありません。そのため、蒸しハンバーグはふんわりした仕上がりになります。

蒸しハンバーグに向いているフライパン

フライパンを買い替える予定があれば、ハンバーグを美味しく焼ける素材を選んでみてはいかがでしょうか。

ハンバーグにおすすめのフライパン素材は、次の3つです。

• 鋳鉄
• ステンレス
• アルミニウム

鋳鉄は、熱を食材に伝えやすく、蓄熱性が高い点が強み。弱火や余熱でも火が通ります。ハンバーグをはじめ、ステーキやビーフシチューなど、じっくり煮込みたい料理に向いています。

ステンレスは保温性の高さが魅力です。汚れ落ちが良い素材で、ハンバーグを焼いた後の洗い物も手軽にできます。

アルミニウムは軽量で扱いやすい素材。熱伝導性が優れており、すぐに温まります。急いでいるときにピッタリですね。

蒸し焼きハンバーグに最適な水の量

蒸し焼きでふっくら、ジューシーなハンバーグをつくりたいときは、ハンバーグの高さの半分くらいまで水を入れます。

ただ、「こんなに入れていいの？」と不安になるほどの量かもしれません（ぜひ、実際に入れてみてください！）。

大丈夫です。

ハンバーグの半分くらいの高さまで水を入れると、蒸発するまでにかなり時間がかかります。フライパンの大きさにもよりますが、中火で8分～10分は見ておきましょう。
ただ、それだけ時間をかけて加熱している分、中心までしっかりと火が通ります。生焼けの心配がなく、かつふんわりしたハンバーグの完成です。

「10分も待てない」という場合は、ハンバーグ1つに対して大さじ3程度の水分を入れましょう。この場合、中火以上で加熱すると、水分があっという間に蒸発します。弱火でやさしく加熱するのがポイントです。蓋をして、中心まで蒸気の熱が回るようにしてください。

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まとめ

焼いてつくった香ばしいハンバーグもさることながら、蒸してつくったハンバーグの味は格別です。柔らかくふんわりとした仕上がりは、お子さんやシニアの方にも食べやすく、好評を博すことでしょう。肉汁がぎゅっと中に閉じ込められるため、お肉の味を存分に味わえます。

蒸すハンバーグは、水の量と火加減がポイントです。ハンバーグの半分の高さまで水を入れ、中火でしっかりと蒸発させましょう。

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