お知らせ・ブログ

ハンバーグは蒸して!ふっくら仕上がる理由とおすすめのつくり方

ブログ

ハンバーグのレシピを見ていると、しばしば「蒸す」工程の存在に気づきます。たしかに、ハンバーグは蒸してつくったほうが、火が通りやすく生焼けにならない気がしますね。

しかし、ハンバーグを蒸してつくる方法には、生焼け防止以上に深い理由とメリットがあるのです。今回は、家庭でレストランクオリティのふっくらジューシーハンバーグをつくれるようになる、蒸し焼きハンバーグに注目しました。

ハンバーグを蒸すと良い理由を科学的に解説しながら、おすすめのつくり方も紹介します。最後までチェックし、ぜひ今夜のハンバーグから試してみてくださいね。

美味しい蒸しハンバーグをつくるコツ

ハンバーグは、蒸し焼きがおすすめです。中心までしっかり火が通りつつ、ふっくらジューシーに仕上がります。

美味しい蒸しハンバーグをつくるコツは、次の3つです。

★TIPS1タネはしっかりこねる!

★TIPS2はじめに、強火で両面に焼き色をつける!

★TIPS3水分はハンバーグの高さの半分くらい入れる!

ハンバーグのタネは、粘り気が出るまで(肉の繊維が糸を引くまで)十分にこねましょう。こね方が足りないと、蒸している最中に割れて肉汁が流れ出てしまいます。

また、いきなり蒸し始めるのではなく、最初に焼き色をつけます。ハンバーグの表面を焼き固めてから蒸す、この順番が大切です。

蒸す際に入れる水分の量は、ハンバーグの高さの半分くらいが目安。この水分がなくなるまでしっかり蒸して、中まで火を通しましょう。少なくとも、8分くらいは必要です。蒸し焼きする際の火加減は、中火~強めの中火です。

ハンバーグを蒸し焼きにするメリット

「蒸し」の工程は、ハンバーグが美味しく仕上がる3つの秘密を持っています。

  1. 肉のうま味を、ハンバーグの中に閉じ込める
  2. 蒸気の力で、中までしっかり加熱する
  3. 焼き上がりが全体的にふんわりする

それぞれの理由を、詳しく見てみましょう。

肉のうま味を、ハンバーグの中に閉じ込める

カレーや肉じゃがをつくる時、加熱するに従って「アク」が出ますよね。アクは食材が持つ渋みやエグみ、苦味の成分です。水溶性の成分のため、水に溶けだして表面に浮かんでくるのです。

では、食材のアクが溶けだすなら、少なからずうま味も溶けだしていると考えられないでしょうか。

その通りです。
「煮る」という調理法は、鍋の水分中に食材のうま味も溶けだしています。野菜や肉を煮ると、スープが取れることからも分かります。
食材をただ煮ると、せっかくのうま味が水分に移動してしまいます。

一方で、「蒸す」調理法は、少量の水分を加熱した際に発生する水蒸気の対流を使います。食材は水蒸気の熱を奪って、自身を加熱していくわけです。

水溶性のうま味が溶けだす先がないため、うま味は食材の中に残ったまま。蒸してつくるハンバーグは、うま味をぎゅっと中に閉じ込められるため、美味しく仕上がるのです。

蒸気の力で、中までしっかり加熱する

「蒸す」方法は、食材をじっくりと加熱します。加熱された水蒸気は100℃以上に達しますが、食材が水蒸気の熱を奪うため、必要以上に熱くなりすぎることはありません。食材自身が持つ水分もじんわりと温めながら、時間をかけて全体を加熱します。

表面を焦げ付かせずにじっくりと加熱できるため、中までしっかり火が通り、生焼けを防ぎます。

焼き上がりが全体的にふんわりする

肉をつくっているタンパク質は、加熱する温度が高くなるほど、硬くなる特徴があります。

「柔らかなローストビーフをつくるには、低温での調理がおすすめ」という話を聞いたことはありませんか?低温加熱できる、専用の調理家電も販売されています。高すぎない温度で加熱すると、肉の硬化やパサつきを防げるといいます。

蒸してつくるハンバーグは、蒸気の力で、内部まで優しく加熱されます。そもそも水分は100℃以上にはならず、食材に熱を奪われ続けるため、熱くなりすぎることもありません。そのため、蒸しハンバーグはふんわりした仕上がりになります。

★豆知識★ハンバーグの蒸し焼きには何を入れる?

ハンバーグの蒸し焼きには、水のほか料理酒や白ワインもOK!コクを高めたいときは、赤ワインもおすすめです。
アルコールには、肉の繊維をほぐれやすくする効果があり、しっとり柔らかく仕上がります。加熱によってアルコール分は飛ぶので、お子さん用のハンバーグに使っても構いません。飲み残しのビールを入れる人もいるようですよ。

蒸しハンバーグに向いているフライパン

フライパンを買い替える予定があれば、ハンバーグを美味しく焼ける素材を選んでみてはいかがでしょうか。

ハンバーグにおすすめのフライパン素材は、次の3つです。

  • 鋳鉄
  • ステンレス
  • アルミニウム

鋳鉄は、熱を食材に伝えやすく、蓄熱性が高い点が強み。弱火や余熱でも火が通ります。ハンバーグをはじめ、ステーキやビーフシチューなど、じっくり煮込みたい料理に向いています。

ステンレスは保温性の高さが魅力です。汚れ落ちが良い素材で、ハンバーグを焼いた後の洗い物も手軽にできます。

アルミニウムは軽量で扱いやすい素材。熱伝導性が優れており、すぐに温まります。急いでいるときにピッタリですね。

蒸し焼きハンバーグに最適な水の量

蒸し焼きでふっくら、ジューシーなハンバーグをつくりたいときは、ハンバーグの高さの半分くらいまで水を入れます。

ただ、「こんなに入れていいの?」と不安になるほどの量かもしれません(ぜひ、実際に入れてみてください!)。

大丈夫です。

ハンバーグの半分くらいの高さまで水を入れると、蒸発するまでにかなり時間がかかります。フライパンの大きさにもよりますが、中火で8分~10分は見ておきましょう。
ただ、それだけ時間をかけて加熱している分、中心までしっかりと火が通ります。生焼けの心配がなく、かつふんわりしたハンバーグの完成です。

「10分も待てない」という場合は、ハンバーグ1つに対して大さじ3程度の水分を入れましょう。この場合、中火以上で加熱すると、水分があっという間に蒸発します。弱火でやさしく加熱するのがポイントです。蓋をして、中心まで蒸気の熱が回るようにしてください。

★豆知識★ハンバーグに火が通ったかチェックする方法

ハンバーグは、中心まで加熱が済んだか確認してから火を止めましょう。竹串を用意し、ハンバーグの中央に刺して、出てくる肉汁の色をチェックしてください。

  • 透明な汁が出てきたら、中まで火が通っています
  • 赤味や濁りのある汁が出てきたら、加熱不足。もう少し我慢しましょう

火を止めてから生焼けに気づいたら、お皿に移してラップをかけ、電子レンジにかければ中心まで火を通せます。

いつもの食卓にも、おもてなしにも!熊本・加茂川元舗のハンバーグ

「美味しいハンバーグを、手軽に食べたい!」、そんな願いは熊本・加茂川元舗が叶えます。

加茂川元舗は、牛肉の名産地・熊本に明治から根付く老舗です。牛の買い付けから精肉、卸・小売、さらに最高級の牛肉をご提供するすきやき店などを手掛けています。

そんな加茂川元舗がつくった、九州産黒毛和牛のハンバーグセットはいかがでしょうか。職人が一つひとつ手作りしたハンバーグを5個、セットにしました。リピーター続出、病みつきになる加茂川特製ソースもついています。

おすすめの焼き方紹介つきで、ご家庭でプロの味が楽しめること間違いなし!再販希望が多く、限定商品から定番商品に格上げされた加茂川のハンバーグを、ぜひお試しください。

>>加茂川元舗のハンバーグページ見てみる

まとめ

焼いてつくった香ばしいハンバーグもさることながら、蒸してつくったハンバーグの味は格別です。柔らかくふんわりとした仕上がりは、お子さんやシニアの方にも食べやすく、好評を博すことでしょう。肉汁がぎゅっと中に閉じ込められるため、お肉の味を存分に味わえます。

蒸すハンバーグは、水の量と火加減がポイントです。ハンバーグの半分の高さまで水を入れ、中火でしっかりと蒸発させましょう。

熊本の太陽をさんさんと浴びて育った黒毛和牛でつくった、加茂川特製のハンバーグセットは、ご自宅用に・贈答用にと人気です。オンラインショップを、いますぐチェックしてみませんか。